Enchiladas aux courgettes

Préparation : 25 min Cuisson : 20 min Portions : 4

Ingrédients

Dans une casserole, faites revenir 2 gousses d’ail émincées dans un filet d’huile d’olive.
Ajoutez la poudre de chili, le cumin, le bouillon de légumes et la sauce tomate.
Salez, poivrez, puis portez à ébullition.
Réduisez le feu et laissez mijoter 5 à 10 minutes. Réservez.

Préchauffez le four à 400°F et graissez légèrement un plat à gratin avec de l’huile d’olive.
Dans une poêle à feu moyen, faites revenir l’ail restant et les oignons verts dans un peu d’huile pendant 3 minutes.
Ajoutez les courgettes râpées et la coriandre hachée, salez et poivrez.
Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des courgettes soit évaporée, environ 4 à 5 minutes.
Retirez du feu et incorporez ½ tasse (125 ml) de fromage râpé, puis mélangez bien.

Répartissez la garniture de courgettes au centre des tortillas.
Roulez-les et placez-les jointure vers le bas dans le plat à gratin.
Nappez-les de la sauce enchilada et parsemez du reste de fromage râpé.
Enfournez et faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
Parsemez de coriandre fraîche et d’oignons verts hachés avant de servir.